Ricette per "navigatori" :
Tagliatelle agli asparagi con salsa d'uovo

Cari navigatori/navigatrici affamati, patiti della buona cucina, emuli del celebre gastronomo Brillat-Savarin, seduttori sempre a caccia di stategie efficaci, edonisti dediti ai piaceri solitari (forse meno promettenti ma, di sicuro risultato), ecco una ricettina facile facile, nonchè versatile, adatta a molteplici scopi (stupire gli amici, compensare carenze affettive, strappare consensi familiari, conquistare l'anima gemella, o almeno una piacevole compagnia .....)

Siamo in stagione, gli ingredienti facilmente reperibili, la manualità pressochè nulla ( come si conviene ai cervelloni di Internet), inoltre le dotte informazioni culturali possono sempre dare nutrimento alla conversazione se dovesse languire.

Ma ricordate che questa non è solo una ricetta , è un frammento di cultura materiale, un piccolo puzzle di esperienze culinarie frutto di sapienti rielaborazioni, trasmesse di generazione in generazione, fino al sottoscritto . Insomma un microtrattato di cucina.

Tagliatelle agli asparagi con salsa d'uovo

Gli ingredienti

Tagliatelle. strisce di pasta larghe circa 1 cm e spesse 2 mm, fatte come il normale impasto all'uovo. Nell'Italia centrale e meridionale vengono chiamate fettuccine. Certi autori sostengono che, a parità di larghezza, la fettuccina è più spessa, altri invece che è più larga. E le lasagne ? Il nome si trova già alla fine del '200 in una quartina del poeta Jacopone da Todi :" Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna". Non si è certi che tale lasagna corrispondesse a quelle odierne, tuttavia, per questo tipo di pasta, più precisa e rigida è la tradizione delle forme, dato che la lasagna è sempre un rettangolo di pasta sottile, larga dai 2 ai 5 cm e lunga da 10 a 15 cm (quelle più strette, 2cm per 12 cmm, sono dette pappardelle).

Asparagi. ne esistono molte varietà che si distinguono in base al colore dei turioni (nome scientifico dei germogli di radici rizomatose).La mia bisnonna sosteneva che il migliore è il bianco d' Bassano (ma vanno bene anche il Bianco d'Olanda, il grosso di Erfurte e il Bianco di Cesena). Se proprio non potete fare a meno della vostra America (U.S.A.), chiedete il verde "Mary Washington". Comunque farete un figurone.

Uova: devono essere freschissime. La prova più precisa va fatta in una ciotola con una soluzione di 120 grammi di sale in 1 litro d'acqua :se l'uovo va a fondo, ha meno di tre giorni.Inoltre deve essere di categoria A, sul contenitore deve comparire la data di confezionamento, espressa con giorno, mese, anno.

2)Le dosi per quattro persone: mezzo chilo di asparagi, mezza cipolla bianca novella, 1 uovo intero e un tuorlo, parmigiano reggiano, olio, sale, pepe noce moscata.

3) L'esecuzione

A qualunque varietà appartengano gli asparagi vanno privati dell'estremo del gambo; con un pelapatate si raschiano fino alla punta, togliendo la parte più coriacea. Si lavano in acqua corrente senza lasciarli a bagno. Si tolgono le punte, che si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si mettono da parte. Il resto del gambo, crudo, deve essere grossolanamente triturato. In una pentola di adeguate dimensioni ( il recipiente deve essere di alluminio pesante, di rame o di materiale antiaderenre), si prepara un soffritto ( ovviamente a bassa temperatura con un trito di cipolla bianca novella in poco olio extra vergine di oliva ( per impedire che la cipolla si attacchi sul fondo del recipiente, inumidire ogni tanto con un solo cucchiaio, e non di più, di acqua molto calda). Attenzione: se troppo cotta la cipolla è indigesta, se scurisce di caramella e risulta tendente al dolce.

A questo punto si aggiungono gli asparagi (gambitriturati e punte) e si cuociono per 15 minuti ca. ( ci si regola assaggiando: possono piacre morbidi o leggermente "croccanti").Si sala, si pepa, si aggiungono due abbondanti spruzzate di vino bianco ( lo stesso che servirete in tavola: es: un Soave di Gambellara)e, quando questo sarà evaporato (si alza la fiamma per mezzo minuto) si incorporano 50 gr di burro (un ottimo "legante", guai usare panna riscaldata!). Si copre la pentola e si lascia riposare.

Intanto si fanno cuocere le tagliatelle in abbondante ( 1 litro di acqua, 10-15 gr di sale 100 gr di pasta)acqua bollente. Per rendere più scivolosa la pasta all'uovo: mettere due cucchiai di olio nell'acqua. Tempo di cottura: da 5 a 8 minuti; è importante, però, assaggiarle, dato che le differenze di composizione e di lavorazione rendono utopistica l'individuazione di un ottimale tempo di cottura.

Mentre la pasta cuoce, si prepara la salsa, già nel recipiente di servizio. Si sbattono le uova con un po' di sale , pepe, una generosa grattata di noce moscata, abbondante parmigiano reggiano, sino ad ottenere un composto cremoso (come quello per gli spaghetti alla carbonara).

Si versano le tagliatelle, ovviamente scolate (comunque,conservate sempre un po' dell'acqua di cottura, qualche cucchiaio potrebbe risultare utile dopo aver condito la

pasta, per ammorbidire ), nel recipiente contenente la salsa all'uovo e circa un terzo degli asparagi e si mescola il tutto con delicatezza e accuratamente.

4) La presentazione

Si dispongono le tagliatelle già condite sul piatto individuale, "pettinandole" così da creare una specie di nido (più che un nido, un vulcano......). Al centro si versano due/tre cucchiai degli asparagi tenuti da parte e si rifinisce con un pizzico di prezzemolo fresco tagliuzzato ( tritarlo con la mezzaluna al momento di utilizzarlo. Solo così mantiene vivo il colore verde).

Piergiorgio Casara