Bacalà à la trentina
(stoccafisso alla trentina)

Ingredienti: dose per 8 persone

stoccafisso ammollato gr. 900 - olio d’oliva gr. 100 - burro gr. 50 – 4 grosse patate trentine – 2 piccoli sedani rapa – 2 belle cipolle – 2 cucchiaiate colme di prezzemolo tritato – 2 spicchi d’aglio – latte - grappa – pangrattato grana grattugiato – una tazza di funghi misti trentini trifolati – sale – pepe.

Togliere eventuali spine allo stoccafisso ammollato, poi "farlo fiorire" (metterlo cioè inizialmente in acqua fredda leggermente salata, portandolo quasi allo stadio di ebollizione), sgocciolarlo con cura e, una volta tiepido, tagliarlo a piccoli pezzi. Tagliare a velo le cipolle e farle appassire dolcemente assieme agli spicchi d’aglio tritati in due – tre cucchiaiate d’olio e cospargere di pangrattato una teglia che possa andare in forno ed essere successivamente portata in tavola. Pelare le patate ed i sedani rapa, poi, dopo il lavaggio, tagliare entrambi a rondelle non eccessivamente sottili.

Alternare nella teglia prima approntata i pezzetti di stoccafisso a fette di patata e sedano crudi, cospargendo ogni strato con un poco del composto di aglio e cipolla e un poco di prezzemolo tritato, salando giustamente e pepando con discrezione. Irrorare infine la preparazione con il restante olio e cospargerla con il burro a fiocchetti, quindi passarla in forno già caldo a 180°, irrorando di tanto in tanto con poco latte bollente.

Quando pesce, patate e sedano saranno un tutt’uno sotto il profilo della morbidezza, far "saltare" in padella i funghi con una generosa spruzzata di grappa e distribuirli sulla superficie della preparazione, cospargendo con un paio di cucchiaiate di grana grattugiato. Alzare per 5 minuti la temperatura del forno a 220° in modo da gratinare la superficie della preparazione, quindi portare in tavola.

L’abitudine di essiccare il merluzzo pare sia da far risalire a tempi molto lontani. Si è potuto accertare infatti che le comunità costiere nordiche ne organizzassero la pesca sin dal IX secolo, vale a dire dai tempi dell’imperatore Carlo Magno. Nella cottura dello stoccafisso (baccalà per Veneti e Trentini) avvengono autentiche metamorfosi che trasformano una polpa di consistenza tigliosa in un morbido e ghiottissimo boccone, come in questo caso. Patate, sedano, rapa e funghi fanno da complemento al pesce e si integrano in maniera mirabile con lo stesso.