Le ricette dello chef internazionale
Gualtiero Marchesi che propone un pranzo estivo
Quell'insalatina
baccalà e cime di rapa...

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di tagliatelle
20 asparagi
240 gr di code di scampi puliti
40 gr di burro
1 cucchiaio di scalogno tritato
Sale e pepe

Pulire gli asparagi tenendone la punta tra il pollice e l'indice e pelandoli con il pelapatate. Tagliarli a rondelle di 2 mm circa di spessore. In una padella capace farli saltare con il burro e lo scalogno, unire le code di scampi pulite, salare e pepare. Far cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata; scolare e aggiungerle agli asparagi e agli scampi. Far saltare gli ingredienti in padella e disporre in piatti caldi.

Tempo di preparazione : 30 minuti
Tempo di cottura : 8 minuti
Difficoltà : facile
Materiale : 1 padella di diametro 24, 1 pentola cuocipasta, 1 pelapatate, 1 coltello piccolo da cucina

Ingredienti per 4 persone
1 baffa di baccalà da 600 gr.
200 gr. di cime di rapa
12 olive nere "Taggiasche" prodotti Gualtiero Marchesi
12 capperi dissalati
10 cl di olio extravergine di mosto "Gualtiero Marchesi"
sale, pepe
2 limoni

Prendere la baffa di baccalà e dissalarla sotto acqua corrente per circa 24 ore; privarla delle spine e arrotolarla in una pellicola stringendola bene. Riempire una pentola d'acqua e farla sobbollire, intro-durvi la baffa di baccalà e cuocerla per 5 minuti in modo che risulti cotta all'esterno e ancora rosa all'interno.

Nel frattempo pulire le cime di rapa e lavarle; snocciolare le olive e tagliarle in quattro pezzi. Sbuc-ciare i limoni e tagliarne solamente la parte gialla in julienne molto sottile poi farli sbianchire, cioè farli bollire per un minuto. Al momento di servire cuocere le cime di rapa a pene ricoperti di acqua, olio e sale.

Tagliare il baccalà diagonalmente in fette di 1 cm l'una, disporle su una placchetta oleata, salare e pepare e finire la cottura sotto la salamandrao il grill del forno per 1 minuto.

Per la presentazione, mettere un bouquet di cime di rapa sul lato destro del piatto e disporre a venta-glio le fette di baccalà. Guarnire con capperi, olive e julienne di limone. Bagnare con il sugo di cottura delle cime di rapa.

Tempo di preparazione : 40 minuti
Tempo di cottura : 10 minuti
Difficoltà : facile
Materiale : Coltello a lama flessibile per il pesce, 1 pentola di 3 litri, 1 plachetta di alluminio, pellicola alimentare

Ingredienti per 4 persone
1 kg di guanciale di manzo
200 gr. di carote
100 gr. di cipolle
200 gr. di sedano di Verona
100 gr. di zucchine
100 gr di pomodori
50 cl di vino rosso selezione Gualtiero Marchesi
10 cl di olio extravergine di mosto "Gualtiero Marchesi"
Timo, alloro
1 spicchio di aglio

Tagliare i pezzi di manzo a cubetti di 50 gr. e saltarli nell'olio bollente fino ad ottenere una bella col-orazione. Salare e pepare. Togliere la carne e mettere la guarnizione aromatica (100 gr. di carote, 100 gr. di cipolla e 100 gr.di sedano precedentemente lavati, pelati, e tagliati a cubetti). Fare cuocere per 5 minuti e aggiungere la carne già rosolata, i pomodori, l'aglio e gli aromi, bagnare con il vino rosso e cuocere con un coperchio nel forno a 180 °c per 2 ore.

Al termine della cottura, "chiarificare" la carne, togliendo i pezzi di carne e lasciando tutte le verdure aromatiche. Frullare nel mixer tutto il sugo e passarlo al setaccio fine , quindi aggiungere la carne.

Tornire le carote, le zucchine e il sedano rimanente e cuocerli in abbondante acqua salata.

Piazzare su un piatto caldo 5 pezzi di carne a testa, mettere la salsa e disporvi sopra le verdure tor-nite saltate al burro.

Tempo di preparazione : 30 minuti
Tempo di cottura : 2 ore
Difficoltà : media
Materiale : 1 pentola diametro 25 di 4 litri, 1 padelle diam 25, 1 colino, 1 frullatore elettrico, 1 coltello di cucina a carne

Ingredienti per 4 persone
Per la gelatina :
2.5 dl di vino Torcolato
30 gr. di zucchero
3 fogli di colla di pesce
200 gr. di uva bianca
20 gr. di gherigli di noce pelati
10 gr. di uva sultanina
Per la decorazione :
10 gr. di pistacchi sgusciati e sbucciati
150 gr. di panna
20 gr, di sciroppo di zucchero
Foglioline di menta

Far bollire il vino insieme con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungere i fogli di colla di pesce, lasciati precedentemente ammollare in acqua, e far raffreddare senza lasciar rapprendere. Pelare gli acini d'uva, tagliarli a metà ed eliminare i vinaccioli. Foderare 4 stampini a ciambella con l'uva, quasi tutte le noci spezzettate e l'uva sultanina ammollata. Versarvi lentamente la gelatina e riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, montare leggermente la panna e incorporarvi lo sciroppo di zucchero. Rovesciare le gelatine sui piatti e cospargervi intorno le panna, i pistacchio, i gherigli rimasti e le foglioline di menta.

Tempo di preparazione : 20 minuti
Tempo di cottura : 5 minuti
Difficoltà : facile
Materiale : 4 stampini a ciambella diametro 8, 1 piccola pentola, 1 coltello piccolo da cucina

Gualtiero Marchesi